26 januari 2020
Zeventig soorten harde kaas en vijftig soorten zachte kaas: 98 procent van wat er wordt verkocht is kaas; de andere twee procent zijn nootjes, bier, wijn en eieren: ‘Kaaskamer Hooi en Klomp’. Hoewel deze naam associaties oproept met het boerenbestaan, is deze naam een creatieve combinatie van de namen van de twee mensen die deze zaak al bijna zeven jaar leiden: Ed Hooimeijer (50) en Mathilde de Klomp (49). Ed en Mathilde hebben ‘al 29 jaar verkering’, probleemloos kinderloos. Hiervóór was hun kaaszaak gevestigd op de hoek Hilvertsweg en Irisstraat, toen bekend als ‘de Goudsche Waag’.
Ed is geboren in Bussum; vanaf zijn 14e werkte hij tien jaar lang in een groentezaak in Bussum. Tijdens een baantje bij ‘the Greenery’ merkte hij dat weinig werkzaamheid niks voor hem was. Na een beroepskeuzetest kwam hij terecht in het vak van hovenier. Veertien jaar werkte hij in die functie bij ‘Haaxman’ in Eemnes. Daarna startte hij als timmerman een eigen bedrijfje met zijn Mathilde. Tot de beruchte crisis van een jaar of zeven geleden toesloeg en zij na enkele maanden knokken, hun hout aan de wilgen moesten hangen.
Hij gooide het opnieuw over een andere boeg, ondernemend als altijd. Na een goed gesprek met Mathilde ging hij eens babbelen met Willem, de kaasbaas van de genoemde ‘Goudsche Waag’. Ed was daar vaste klant; volgens hem was de zaak van Willem ‘meer een wijkcentrum dan een kaaswinkel’; “Willem is die week overleden. Ik heb hem nooit meer hierover gesproken; wel familieleden van hem”. In april 2013 namen ze de zaak over. Na een grondige opknapbeurt ging de winkel in mei ’13 hernieuwd open.
Ik vind het opmerkelijk: een tuin- en timmerman die kaasboer wordt. Vereist op z’n minst een goeie kaas-schaaf, lijkt me. Hoe komt hij aan zijn vakkennis? “Een leverancier van kazen vond mijn overstap zó leuk dat hij me de basiskennis over kazen bijbracht, zoals het verschil tussen boerenkaas (ambachtelijk bereid) en fabriekskaas. Op een markt in Emst sneed ik bijvoorbeeld voor het eerst kaas, wat een speciale techniek is. En ik had altijd de ‘kaasencyclopedie’ onder mijn kussen liggen. “De rest was: leren, leren, leren! En boerenbedrijven en kaaswinkels bezoeken.”
De meeste klanten van Willem bleven ook trouw aan opvolger Ed. “Er moet wel een klik zijn tussen de kaasman en zijn klanten”: de zaak op de Gijsbrecht draait prima! Mathilde hield en houdt zich vooral bezig met de boekhouding, maar assisteert zo’n drie dagen per week in de winkel. De kaassector vindt Ed ‘een verschrikkelijk leuke branche’, waarbij collega’s en boeren hem altijd met raad en daad wilden en willen bijstaan. Ed: “De kunst is om qua assortiment zo klein mogelijk te blijven; dan blijf je gespecialiseerd en bijzonder. Zo ga ik een keer of vijf per jaar naar Parijs, waar de grootste foodmarkt van Europa is –net zo groot als Hilversum!: ‘Rungies’. Dat zijn twee enorme kaashallen met verder heel veel verse vis, verse groenten, vers vlees, noem maar op. Al mijn buitenlandse kazen komen daarvandaan, zelfs Franse kazen die anders nooit Frankrijk uit gaan. Ik ben daar erg trots op!”
Hoe kan men alleen van kaasverkoop leven? “Dat kan als je met een duidelijk en eerlijk verhaal komt; en kwaliteit levert.” Opmerkelijk is dat Pasen voor de kaas een betere tijd is dan Kerst: mensen zijn met de Kerst vooral met vlees in de weer, maar met Pasen draait het meer om de brunch en gezellig borrelen met kaas erbij, legt Ed uit. Zijn flyers zijn meer informatiefolders; hij vindt het maken daarvan ‘een ontzettend leuke manier van communiceren’. “Ik vertel hierin de mensen een kaasverhaaltje over onze producten en dat vinden ze leuk!” Komt bij dat deze ‘kaaskamer’ ook zelf kaas maakt: ‘Landvermaak’. Hiervoor werkt hij samen met een boer in de omgeving van Rhenen, die van tweeduizend liter melk zo’n twintig ronde, pure en ambachtelijke kazen maakt, een ‘kaaswiel’ in het jargon; met inderdaad de vorm en omvang van een autoband; ‘rechtstreeks van gras naar kaas’. Ed: “Deze koeien kijken naar hun eigen kaas. Ik noem het ‘rauwmelkseboerenkaas’, de handtekening van mijn kaas. We zijn geen standaard kaaswinkel, maar hebben een continu wisselend assortiment, wat door velen zeer wordt gewaardeerd.” Het meest verkocht worden de ‘Hollandse boerenkazen’.
De vorige winkel in de zijstraat was niet alleen te klein, maar het pand was ook van slechte kwaliteit en daarom verhuisden E&M in januari 2018 naar de veel ruimere zaak van nu. Opvallend is dat de voorkant vrijwel geheel uit grote ramen bestaat en de deur bijna altijd open staat, zodat de klanten ‘als het ware naar binnen gezogen worden’, aldus Ed. Het valt me op dat het in de winkel behoorlijk fris is. “Klopt! Dat is goed voor de kazen. Het is hier nooit warmer dan twaalf graden. En: ik kan er prima tegen! Haha!”
‘Pain, vin, fromage’: elke derde zaterdag van de maand is er een bijzondere thema-proeverij in en om de winkel, vaak in samenwerking met andere ondernemers op ‘de Gijs’, zoals een ‘bourgogne-avond’ met ‘Mijn Hemel’ op 28 maart. Ed verklapt: “Veel mensen denken dat bij kaas rode wijn hoort, net als bijvoorbeeld bij druiven, maar dat heeft puur met de kleur te maken, als in een schilderij. Maar bier bij wijn is een veel betere combinatie! Qua smaak passen witte wijn, maar zeker ook bier veel beter bij kaas! Probeer maar eens!”
De winkel is zes dagen van de week geopend, waarvan de opgewekte en goedlachse Ed er vijf werkt: op woensdag zit hij op de racefiets. Een andere hobby van hem is koken, “maar dan wel voor écht en mooi eten, altijd met eerlijke producten. De Franse keuken is mijn favoriet!” De zaken gaan voor de wind. Zó zelfs dat er driftig wordt gezocht naar een vaste kracht voor een dag of drie per week, met name de zaterdag. Dus: komt u maar! “Een betrouwbare ‘kaas-nerd’: die hebben we nodig!”
Als het gesprek is beëindigd, geeft Ed me een royaal stuk oude kaas mee, die ‘Vergeten kaas’ heet. Vergeten? “Ja, die noemen we zo, omdat we die vergeten waren uit de kelders mee te nemen, haha”.
Hooi & Klomp: echt met smaak!
Frans Kwantes,15 maart 2018/17-1-2020. Kaaskamer Hooi en Klomp
Gijsbrecht van Amstelstraat 182c
Hilversum t: 035 624 88 24 e: winkel@hooienklomp.nl w: www.hooienklomp.nl
Hilversum bestaat 600 jaar. Gefeliciteerd! Dat wordt natuurlijk uitgebreid gevierd. Hiervoor ontwikkelden Matthijs Boon & Luc van den Burgt een speciale Hilversum 600 taart. Wij vroegen Julia van Balthazar Kookwinkel…
Er is toch niets leuker dan je lief met Valentijnsdag te verrassen met een homemade valentijnsdiner. Dit hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Met de juiste muziek, kaarslicht en good…