12 februari 2018
Net ‘om de bocht’ bevindt zich topslagerij ‘de Kroes’. ‘De man die hier de vleesscepter zwaait, is James Cooke (61 jaar), geen nazaat van de beroemde ontdekkingsreiziger, noch familie van bankier Thomas Cooke. Als u mocht denken dat de slagerij geheel op zichzelf staat -zoals ik in mijn schandelijke onschuld-, dan heeft u het grondig mis: James neemt me per automobiel mee naar zijn ‘keuken’ van de afdeling catering, gevestigd in een pand aan de Franciscusweg op het industrieterrein van Kerkelanden. Deze twee panden vormen samen Slagerij de Kroes en Cooke’D Catering: catering, traiteur en delicatessen. Het is nog mooier en beter dan ik al dacht.
Bij het gesprek aldaar zijn ook aanwezig zoonlief Nicky Cooke (34) en evenementenmanager Ron Blokland (30). In dat frisse en brandschone pand werken zeker vier mensen, die continu in touw zijn voor de catering: hier worden alle gerechten bereid, onder leiding van kok Johan Bijland, die tijdens ons gesprek in de ‘keuken’ druk in de weer is, met onder meer het maken van romige pompoensoep. Hier wordt gedisciplineerd, zeer hygiënisch en hard gewerkt. In de ruime koelcellen staan de artikelen overzichtelijk gesorteerd, fris en aanlokkelijk op de smakelijke schappen. Alle (vlees)gerechten, soepen, sauzen en nog veel meer heerlijks, zijn van topkwaliteit en puur natuur, want er worden geen er onnatuurlijke stoffen toegevoegd aan de vele tongstrelende gerechten die door deze traiteur worden bereid. En dat niet alleen voor de slagerij aan de Gijsbrecht, maar ook voor vele barbecues, feesten, recepties of diners aan huis.
James heeft Indonesisch bloed door de slagersaderen stromen: geboren in 1956 in Surabaya, met het gezin drie jaar later naar ‘het koude’ Nederland verhuisd, als politieke vluchtelingen, want vader Cooke wilde niet meer werken voor de Indonesische regering. Aanvankelijk moest het gezin –vader, moeder, één meisje en drie jongens- op één kamer wonen in een pension in ’s-Graveland. Later verhuisden ze naar Hilversum-Noord, waar James na de Titus Brandsma basisschool de Handelsschool in Hilversum afmaakte. James woont in Huizen, is al jaren gelukkig getrouwd; zijn vrouw Corrie draait volop mee in het bedrijf en in de winkel. Ze hebben twee zonen: behalve Nicky zit ook broertje Maikel in het slagersvak, maar dan wat verder weg: in Dubai.
Al als jongen hielp James mee –eerst als schoonmaker- bij slager de Kroes, die als één van de eerste slagers het aandurfde om zich in het net nieuwe winkelcentrum ‘Hilvertshof’ te vestigen en nog wel op de eerste verdieping! Daar leerde James al snel het vak van ‘uitbenen’, de basis van het slagersambacht. Meneer de Kroes bezat naast de zaak in het Hilvertshof nog een winkel aan de Eemnesserweg en een aan de ons welbekende Gijsbrecht, dus. Hij begon op 61-jarige leeftijd nog aan een maaltijdenfabriek in Almere, met wel tachtig werknemers. Zijn fabriek draait nog steeds op volle toeren! Thans is hij gepensioneerd na een arbeidzaam en succesvol bestaan.
Deze voortvarende ondernemer stuurde James –in wie hij kennelijk een vleselijk talent zag- naar de Slagersvakschool te Utrecht, waar hij na zes jaar ‘alle diploma’s’ behaalde, zoals James het zegt. Zoon Nicky vat het samen: “Van productiemedewerker tot chef-slager.” Overigens is de huidige slagerij annex traiteur vernoemd naar de beroemde slager de Kroes, omdat ‘die naam zo bekend is en zoveel vertrouwen geeft’. Wel neigen vader en zoon ertoe om langzaam over te gaan op ‘de Kroes-Cooke’. Bent u voorbereid.
In 1984 betrok James het huidige pand aan de Gijsbrecht, waarin toen nog slagerij ‘Burgers’ zat, een ouderwetse paardenslagerij. Een aardig locatie, omdat er goed geparkeerd kan worden en er intussen een bakker en groenteman naast de slagerij zetelen. De klanten komen uit alle windrichtingen, maar vooral uit Loosdrecht, Kortenhoef en ommelanden; ze komen, kopen en gaan vaak niet verder de Gijsbrecht op. Toch een kekke plek, is mijn opvatting.
Dat dit rijtje winkels net ‘om de bocht’ zit, betekent voor mij –om de hoek wonend- visueel en psychologisch: uit zicht. Heel vreemd eigenlijk, maar na het gesprek met de aimabele en vakkundige ‘Chef de Mission’, ga ik vaker dat kleine stukje kuieren!
James startte met drie man/vrouw personeel, tegenwoordig werken in totaal 22 mensen (!) in de winkel en in de productiekeuken. Vader James houdt zich voornamelijk bezig met het inkoopbeleid, de financiën en de PR: het ‘gezicht van de winkel’. Zoon Nicky is de dagelijkse bedrijfsleider in de winkel, ‘de bedrijfsvloer’, zoals hij het noemt. Vader vindt vooral het aanzien van ‘de toonbank’ van primair belang –de klanten moeten mooie waren zien-, terwijl zoonlief zich vooral inzet om de klanten altijd ‘pico bello’ producten te leveren. Dit subtiele verschil in prioriteit leidt wel eens tot een lichte wrijving tussen vader en zoon, maar het voordeel daarvan is dat ze elkaar aanvullen en scherp houden.
Ook Nicky startte als schoonmaker, maar dan bij ‘Jan Tabak’ in Naarden, waar hij zich binnen drie jaar opwerkte tot ‘agentsupervisor’ voor grote partijen zoals bruiloften en condoleances – twee uitersten in het bestaan. Nicky genoot van al het goede des levens, maar ‘vergat’ studies af te maken, met veel ‘Wein, Weib und Gesang’ in zijn leven. Hij was niet een man van de studie, maar van de praktijk: hij heeft altijd hard gewerkt en leerde her en ook der, alle facetten van het horecavak kennen.
Op zeker moment vond vader James het tijd dat zijn zoon bij hem in de zaak kwam werken, zeker toen de andere zoon, Maikel, naar het Midden-Oosten vertrok. Nicky is dus een fraai voorbeeld van jezelf opwerken met hard werken, volgens mij. Inmiddels is hij getrouwd, heeft een zoontje van drie, Duncan James –vernoemt naar zijn opa. Nicky woont in het centrum van Hilversum; zoals hij zelf zegt: “Gelukkig niet meer boven de zaak, want daar was ik mijn vrijheid kwijt”. Sinds 2010 is hij, zoals gemeld, bedrijfsleider in de winkel op de Gijsbrecht, waar achttien mensen werken.
Nicky en James zijn trots op hun personeel, dat lief en leed met elkaar deelt. Nicky: “In drukke tijden, zoals de maanden juni en december, staat iedereen voor ons klaar, kunnen we altijd op onze mensen rekenen. Nooit wordt er geklaagd. Het zegt ook veel dat onze vaste krachten tussen de 15 en 20 jaar bij ons werken. Toppers!”De zaak heeft echter een nogal beperkte ruimte, waardoor er soms meer mensen áchter de toonbank lijken te staan dan ervóór -vinnik- ; vooral op vrijdag en zaterdag is het er vaak heel druk. Een prima teken, natuurlijk! Tekenend voor de bediening is dat elke klant vriendelijk en snel wordt geholpen: ondanks de drukte gauw aan de beurt! Datzelfde geldt voor hun cateringservice. Het motto van de ‘Cookies’ is: de klanten snel en perfect bedienen. Vandaag besteld? Morgen geleverd! Uiterlijk.
Vanwege de te beperkte ruimte besloot James in 2016 de catering onder te brengen in het ‘filiaal’ in Kerkelanden, de productiekeuken. Hier worden uiteenlopende gerechten bereid, die geleverd worden aan onder meer restaurants, zoals ‘La Tapas’ in de Havenstraat, maar ook aan supermarkt ‘Jongerius’ en ‘het Arenapark’, om de hoek. Grossier ‘van Oosterom’ zorgt voor de transporten.
Het vlees dat Cooke & Co verkopen, is veelal ‘gras gevoerd’, afkomstig uit onder meer Ierland en Schotland. Al hun vlees is ‘traceerbaar en aantoonbaar van keurige komaf’. Hun pronkstuk is echter wel het vlees van de Japanse koe, ‘wagyu’: dit beestje groeit gedurende zes jaar langzaam naar rijpheid, waardoor het goed dooraderde vlees heerlijk zacht wordt, zó zelfs dat het zonder boter of olie in de pan boterzacht wordt, waardoor alleen een beetje zout al voldoende is om een intense, volle smaak te verkrijgen. Dit niet goedkope, maar zeldzaam lekkere vlees ligt niet zo maar in de vitrine, maar is te bestellen via bv. Facebook of Instagram – reclame is onnodig, want via mond op mond weten de welgestelde ware carnivoren deze delicatesse wel te vinden. “Ze kennen het prijskaartje dat eraan hangt, maar hebben het ervoor over, omdat ze weten dat ze werkelijk waar voor hun geld krijgen.”
Slagerszoon Nicky omschrijft hun hele assortiment als ‘breed en diep’: van lamsracks (kleine lamskoteletten), riblappen en soepen tot sauzen, wijnen en zelfs complete maaltijden. Vader slager: “Alles van de koe wordt gebruikt, van kop tot staart. Behalve rundvlees, bieden wij ook aan het vlees van varken, kip, kalf, lam (uit de Pyreneeën), maar ook –op bestelling- wild, zoals konijn, eend en hert. Maar er zijn grenzen: ooit kwam er een bestelling voor ‘caviavlees’, maar vermoedelijk was dat een grap. Géén grap was een klant die twee slavinken met een doos wijn bestelde, haha!”
‘De totale eetwinkel voor lekkere dingen’, noemt James zijn smakelijke smulzaak. Nicky: “We willen niet alleen een goed stukje vlees leveren, maar we willen ook goeie adviseurs zijn.” Dat betreft dan met name de aanwijzingen voor de bereiding. Zo laten beiden me een menukaart van de afgelopen Kerst zien (ik dacht: ‘wat krijge menu?’), waar de heerlijkste gerechten op staan, maar waar ook een blad met tips voor het bereiden ervan, wordt bijgevoegd.
Het is maar goed dat ik er niet werk, want ik zou nog gewichtiger worden dan ik al ben.
Al dat lekkers wordt, zoals gezegd, bereid in de keuken in Kerkelanden, waar kok Johan Bijland de chef is: opnieuw valt mij op hoe brandschoon, keurig geordend en helder ingericht alles hier is. Net zo schoon, fris en fraai als in de winkel aan onze straat. Ron Blokland, ook bij het gesprek aanwezig, is ‘evenementenmanager’: hij regelt –erkend duizendpoot- de verkoop voor partijen, bezoekt mensen thuis als die een groot barbecuefeest willen organiseren, geeft adviezen, helpt mee als kok, regelt de levering van letterlijk alles wat nodig is voor een compleet eetfestijn. Dus niet alleen het vlees en wat daarbij hoort, maar ook glazen, bestek, de wijn, de barbecue, enzovoort. Ook helpt hij mee met het opbouwen en weer opruimen; dat laatste vooral na afloop- gelukkig. “Een compleet restaurant aan huis of in het bedrijf”, aldus James, “het hele jaar door!”
Voor Ron en de andere medewerkers van dit eersteklas bedrijf voor het perfecte ‘vleesfeest’, gaat geen zee te hoog: zo was er een paar weken terug een Nieuwjaarsbrunch van/bij ‘Talpa Radio BV’, waaronder ‘Radio 538’, waar wel driehonderd mensen van de partij waren. De Kroes leverde broodjes, smoothies, warme snacks, diverse fijne vleeswaren, frisdranken, bier en wijn, maar daarbij bijvoorbeeld ook de benodigde tafeltjes en stoeltjes. Alles wordt tot in de volkoren puntjes geregeld!
De topper echter was de interland dameshockey Nederland-Australië, vorige herfst, bij sportclub ‘‘t Spandersbosch’; een club die de Kroes sponsort. Niet alleen verzorgde de Kroes de VIP-catering voor zo’n tachtig mensen, maar ook stonden ze er met een grote kraam, met onder meer hamburgers en saté, goed voor zo’n drieduizend bezoekers! Dat zijn natuurlijk de meesterlijke megaklussen.
Tot slot informeer ik naar de voor- en nadelen van dit werk. James meldt dat hét grote voordeel is dat hij ‘de hele dag, 24 uur door, bezig is met lekker eten!’ Maar dat is voor hem tegelijk ook het nadeel: “Ik moet oppassen dat ik mijn lijf intact houd, want ik ben een meester in het proeven van al dat lekkers…” Nooit met de vinger, maar voor elk hapje een apart lepeltje. Kleur, klasse en kwaliteit vormen de Kroes’ top drie. Alle verleidingen oog- en tongstrelend…
Om dat te onderstrepen krijg ik -heel sympathiek- een glazen pot pompoensoep mee; jam, dito verpakt; en exquise ham met bijpassende saus; alles dus puur natuur en zelf gemaakt. Heerlijk!
Alle honneurs voor deze traiteurs!
Volgens mij staat ‘De Kroes’ voor: het perfecte eetfeest!
Frans Kwantes, 7 februari 2018
Slagerij de Kroes
Gijsbrecht van Amstelstraat 266
1215 CR Hilversum
Telefoon: (035) 621 18 24
Fax: (035) 622 00 24
E-mail: info@slagerijdekroes.nl
Hilversum bestaat 600 jaar. Gefeliciteerd! Dat wordt natuurlijk uitgebreid gevierd. Hiervoor ontwikkelden Matthijs Boon & Luc van den Burgt een speciale Hilversum 600 taart. Wij vroegen Julia van Balthazar Kookwinkel…
Er is toch niets leuker dan je lief met Valentijnsdag te verrassen met een homemade valentijnsdiner. Dit hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Met de juiste muziek, kaarslicht en good…